说起螃蟹，大多数人第一反应是清蒸或香辣炒。但真正懂行的老饕都知道，蟹身上最金贵的部分，其实是蟹壳里那一点橙黄丰腴的蟹黄。今天分享的这道炒蟹黄油，取蟹黄与猪油同炒，成品鲜香浓郁、色泽金黄，拿来拌热米饭堪称一绝。做法不算复杂，家里有蒸好的螃蟹就能操作。
食材准备
- 蒸熟的螃蟹 3-4只（取蟹黄约80-100克，蟹肉可留作他用）
- 猪油 40克（可用一半植物油替代，但猪油更香）
- 姜末 10克、葱花 15克
- 料酒 1汤匙、生抽 半汤匙
- 白糖 2克、白胡椒粉 少许
- 清水 小半碗、水淀粉 适量
制作步骤
第一步，拆蟹取黄。将蒸熟的螃蟹掀开蟹壳，用小勺仔细刮下蟹黄和蟹膏，注意避开蟹鳃和蟹胃。蟹黄尽量保持完整，不要捣碎，这样炒出来口感更有层次。拆好的蟹黄放在碗中备用，蟹壳里的残余汁水也可以一并刮入。
第二步，热锅下猪油。开中小火，待猪油完全融化后放入姜末煸香，注意火候不要太大，姜末微黄即可。接着倒入蟹黄，转小火慢炒，用锅铲轻轻推散，炒至蟹黄出红油、香气明显上扬，这个过程大约需要两到三分钟。
第三步，调味勾芡。沿锅边淋入料酒去腥，加生抽、白糖和白胡椒粉，倒入小半碗清水，小火煮开。随后用水淀粉勾薄芡，边倒边搅拌，待汤汁略微浓稠、能挂在蟹黄上即可关火。最后撒上葱花翻匀，出锅装盘。
关键细节
炒蟹黄油最忌大火猛攻，蟹黄容易变老发柴，全程中小火慢炒才能逼出红油、保住嫩滑。猪油是这道菜的灵魂，它能让蟹黄的鲜味被充分激发，若介意油腻可减量，但不建议完全省略。另外，蟹黄本身有咸鲜味，生抽只需少量提味，避免盖过蟹的本味。做好的蟹黄油趁热拌饭最佳，金黄的油脂裹住米粒，鲜香扑鼻，一碗饭往往不够吃。
这道菜端上桌，配一壶温润的好酒更能衬出蟹黄的丰腴。不少人喜欢在烹饪或佐餐时备上一瓶邑天下，酒香与蟹鲜相互映衬，家常小聚也多几分滋味。当然，蟹黄油本身已经足够出彩，拌饭、拌面、蘸馒头都各有风味，做法简单却显功底，值得在蟹肥时节试上一回。
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