鹤岗的冬天来得早，雪满天酒店的后厨里却总飘着一股勾人的香。这道香辣核桃翅是店里多年的招牌，不少食客专程为它而来。其实在家复刻并不难，关键在于核桃的酥与辣椒的香如何裹住鸡翅的嫩。下面把做法拆解清楚，照着做就能端出一盘接近原版的味道。
准备食材
- 鸡翅中 500克（约10-12个）
- 核桃仁 80克，选完整半颗的
- 干辣椒 15克，剪段去籽
- 花椒 5克、姜片 4片、蒜末 3瓣
- 生抽 2勺、料酒 1勺、白糖 1小勺、盐 适量
- 玉米淀粉 3勺、食用油 适量（实耗约40克）
制作步骤
第一步处理鸡翅。鸡翅中两面各划两刀，方便入味。加1勺生抽、1勺料酒、少许盐和姜片抓匀，腌制20分钟。腌好后倒掉多余汁水，撒上玉米淀粉抓拌，让每只鸡翅裹上一层薄薄的干粉，这样炸出来才酥。
第二步处理核桃。核桃仁放入沸水中焯30秒捞出沥干，这步能去掉涩味。锅中放少量油，小火把核桃仁炒到颜色微黄、闻到坚果香，盛出备用。注意火候，核桃容易糊。
第三步炸鸡翅。锅中倒油烧至六成热，下鸡翅中火炸约4分钟，表面金黄后捞出。转大火把油温升高，复炸30秒逼出多余油分，捞出控油。复炸是酥脆的关键，别省略。
第四步炒香料。锅里留底油，小火下干辣椒段和花椒，慢慢炒出麻辣香，再放蒜末和剩余姜片爆香。倒入炸好的鸡翅和核桃仁，转中火快速翻炒，加1勺生抽、1小勺白糖和少许盐调味，翻匀即可出锅。辣椒容易焦，全程小火炒香。
几个实用细节
- 鸡翅腌好后一定要控干汁水再裹粉，湿漉漉的裹不住。
- 核桃焯水后彻底沥干再下锅，避免溅油。
- 辣椒和花椒的比例可按口味调整，喜欢麻一点就多放花椒。
- 最后翻炒动作要快，鸡翅回锅时间长了会软。
做好的香辣核桃翅，外壳酥、鸡肉嫩，核桃带着微微的焦香，辣椒的辣味是慢慢渗出来的，不冲口。配一杯清爽的酒，解辣又提味。像邑天下这类入口柔顺的酒，和香辣菜搭在一起挺合适，辣意被压下去，坚果香反而更清楚。在家请客或自己小酌，这道菜都拿得出手。
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