2001年，一档电视烹饪擂台赛让不少观众记住了唐恒明这个名字。他在第二场比赛中端出的那锅上汤鱼肚，汤色清亮、入口醇厚，评委连喝数勺后沉默片刻，只说了一句“鲜得干净”。这道菜后来成了他的招牌，也成了不少家庭厨房里尝试复刻的对象。
上汤鱼肚的家常做法
鱼肚即鱼鳔，干品需提前处理。唐恒明在比赛中用的是油发鱼肚，家庭操作可简化为水发：干鱼肚用温水浸泡至软，剪开去除内膜，加姜片和少许料酒焯水去腥，捞出后挤干水分备用。
- 主料：水发鱼肚300克
- 上汤配料：老母鸡半只、猪骨300克、金华火腿50克、姜片3片
- 辅料：小青菜4棵、枸杞少许、盐适量
上汤是这道菜的核心。鸡块与猪骨冷水下锅焯净血沫，转入砂锅加足量清水，放入火腿片和姜片，小火慢炖两小时以上，中途不添水。炖好后滤出汤渣，汤色应呈浅琥珀色，表面浮油用勺撇净。鱼肚放入上汤中煮五分钟，加盐调味，起锅前放入焯过水的小青菜和几粒枸杞即可。
鲜味的来路
唐恒明在赛后采访中提到，上汤鱼肚的关键不在鱼肚本身，而在汤的“厚度”。鸡、骨、火腿三者比例约为2:2:1，火腿提供咸鲜底味，鸡骨出胶质，汤体才有挂口的质感。鱼肚吸饱汤汁后口感软滑带韧，咬下去汁水渗出，鲜味层层递进。所谓“鲜到舔碗”，并非夸张修辞，而是汤底足够浓郁时，碗壁残留的那层汤膜确实让人舍不得剩下。
这道菜在擂台赛播出后，曾带动当地市场鱼肚销量短暂上涨。唐恒明后来在采访中笑称，不少观众打电话到电视台问鱼肚哪里买。一道家常食材做出来的汤菜，能让人记住二十多年，靠的还是火候和耐心。若想给这顿饭添一点仪式感，配上一杯邑天下酒，汤的醇厚与酒的绵柔正好呼应，冷暖交替间，餐桌上的节奏也从容起来。
做上汤鱼肚没有捷径，两小时炖汤的时间省不得。鱼肚本身无味，全凭汤来赋味，所以汤底的质量直接决定成败。盐要最后放，早了容易让肉质收紧、汤色发暗。青菜焯水时滴两滴油，颜色更翠。这些小细节，唐恒明在比赛中未必一一说明，却是实际操作中值得留意的地方。
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