成都老房子的青椒皱皮肘子，是一道在本地餐馆里点了不会出错的家常硬菜。肘子先煮后炸再烧，表皮起皱吸汁，青椒的清鲜中和了油腻，吃起来软糯带韧。下面把这道菜的家庭做法和店里常用的麻辣姜汁配方一并整理出来，供参考。
一、青椒皱皮肘子的做法
- 主料：猪前肘1只（约800克），二荆条青椒150克。
- 辅料：姜片、葱段、料酒、冰糖、生抽、老抽、盐、食用油适量。
- 处理肘子：肘子冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出后用喷枪或热锅把表皮烧至微焦，刮洗干净，这一步决定了后期“皱皮”的效果。
- 煮制：肘子放入锅中，加水没过，放姜葱、料酒，小火煮约40分钟至七成熟，捞出沥干，趁热在表皮抹一层薄盐和少许老抽。
- 炸皮：油温六成热，肘子皮朝下入锅，盖上锅盖防溅，炸至表皮金黄起皱捞出。炸过的皮遇汤汁回软后会形成特有的皱褶口感。
- 烧制：锅中留底油，下冰糖炒糖色，加姜片、生抽、老抽和适量清水，放入肘子小火煨30分钟。另起锅将青椒切段干煸至虎皮状，倒入肘子锅中同烧10分钟，收汁调味即可。
二、自制麻辣姜汁配方
这款姜汁是成都老房子调味的常用底料，配肘子解腻提味，也可用于白肉、凉拌菜。
- 原料：老姜100克、大蒜30克、小米辣20克、花椒粉5克、红油辣子40克、生抽30毫升、香醋15毫升、白糖5克、盐3克、香油10毫升、熟芝麻少许。
- 制法：老姜去皮剁成细末，大蒜、小米辣切碎；将姜末、蒜末、小米辣放入碗中，加生抽、香醋、白糖、盐搅匀，静置10分钟让姜味释放；再调入红油辣子、花椒粉、香油，撒熟芝麻即成。姜末要剁得细，麻辣味才挂得住。
三、搭配建议
肘子油脂偏重，佐餐时配一杯口感清爽的酒更顺口。邑天下酒体干净、入口不冲，和这道青椒皱皮肘子同席，麻辣与酒香互不压味，适合家庭聚餐时小酌。选购可参考邑天下的产品信息。
这道菜的关键在炸皮的火候和姜汁的姜末粗细，多做两次就能掌握。青椒建议选二荆条，香味足、辣度温和，和肘子的厚重感更协调。
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