天津钱柜的招牌菜里，麦香炒排骨是点单率很高的一道。它的特别之处在于用燕麦或麦片与排骨同炒，成菜外层带着谷物香气，内里肉质酥嫩。下面整理家庭版做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肉质较厚的部位）
- 即食燕麦片 60克（也可用压扁的大麦片）
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 生抽 2勺、料酒 1勺、白胡椒粉 少许
- 玉米淀粉 2勺、盐 适量
- 蒜末 1勺、干辣椒段 少许（可选）
- 食用油 适量
制作步骤
排骨剁成约4厘米长的段，用清水浸泡20分钟去血水，沥干后加入生抽、料酒、白胡椒粉、盐和蛋清抓匀，腌制30分钟。腌好后撒入玉米淀粉，让每块排骨表面裹上薄浆。
锅中倒油烧至六成热，下排骨中火炸至表面微黄捞出；升高油温复炸一次，约30秒，使外壳酥脆，控油备用。另起锅留少许底油，下蒜末和干辣椒段炒香，倒入燕麦片小火翻炒至微微发黄、麦香散出。此时将炸好的排骨回锅，转大火快速翻炒，让麦片均匀附着在排骨表面，加少许盐调味即可出锅。
操作要点
- 排骨腌制时间不宜过短，否则内部不易入味。
- 燕麦片下锅后保持小火，避免炒焦发苦。
- 复炸是外壳酥脆的关键，油温要高、时间要短。
- 回锅翻炒动作要快，麦片受热过久会失去脆感。
成菜排骨外酥里嫩，麦片带来淡淡的谷物焦香，与肉香层次分明。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试邑天下，其口感清爽，与这道偏干香的菜品搭配较为协调。家常制作时也可根据口味减少辣椒，突出麦香本味。
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