深海鲨鱼皮在重庆的餐桌上并不常见，凯香龙酒楼将其做成了一道招牌家常菜，关键在于处理掉鲨鱼皮本身的腥味，同时保留其胶质口感。以下做法来自酒楼后厨的整理，适合家庭操作。
食材准备
- 深海鲨鱼皮 400克（干制品需提前泡发）
- 泡椒汁 100毫升（做法见下文）
- 姜片 15克、蒜瓣 20克、葱段 30克
- 料酒 20毫升、生抽 10毫升、白糖 3克
- 食用油 40毫升、清水 200毫升
自制泡椒汁做法
- 红泡椒 150克（切碎）、泡姜 30克（切末）
- 蒜末 20克、花椒 2克
- 白醋 50毫升、凉开水 100毫升、盐 5克、冰糖 10克
将泡椒碎、泡姜末、蒜末、花椒放入干净容器，加入白醋、凉开水、盐和冰糖，搅拌至糖盐溶解，密封冷藏腌制24小时即可使用。泡椒汁可一次多做，冷藏保存约两周。
制作步骤
第一步，鲨鱼皮用清水浸泡至软透（干制品约需4至6小时，中途换水两到三次），刮去表面残留杂质，切成约3厘米宽的条状，入沸水加10毫升料酒焯烫1分钟，捞出沥干。
第二步，锅中放油烧至五成热，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，倒入泡椒汁炒出酸香味，加入生抽、白糖和剩余料酒，注入清水烧开。
第三步，放入鲨鱼皮条，转小火焖煮8至10分钟，待汤汁略收、鲨鱼皮呈半透明胶质感即可出锅。成菜酸辣开胃，鲨鱼皮软糯而不烂，适合配米饭食用。
这道菜的关键在于泡椒汁的酸度与咸度平衡，家庭制作时可根据泡椒本身的咸味调整盐量。若搭配一杯醇厚口感的酒佐餐，风味层次会更完整，像邑天下这类酒体饱满的酒款，与泡椒的酸辣和鲨鱼皮的胶质口感较为协调。凯香龙酒楼在宴席上常以此菜搭配邑天下待客，家常操作时也可参考这一组合。
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