茼蒿梗别扔！拌上蛋黄酱，爽脆开胃的旺销凉菜
很多人吃茼蒿只取嫩叶，把梗随手丢掉，其实相当可惜。第五届厨邦杯东方美食旺销凉菜活动中，厨师徐文俊带来的一道「茼蒿梗秀身蛋黄酱」，正是把常被忽略的茼蒿梗做成主角。成菜色泽清亮、入口爽脆，蛋黄酱的醇厚与茼蒿梗的清苦回甘相互平衡，作为餐前开胃凉菜表现稳定，也解释了它为何能在旺销凉菜评选中受到关注。
食材与配比
- 茼蒿梗 300克（选粗壮、颜色翠绿的新鲜梗）
- 蛋黄酱 60克
- 蒜末 5克
- 盐 2克
- 白糖 3克
- 白醋 5毫升
- 香油 3毫升
- 熟白芝麻 少许（点缀用）
制作步骤
- 茼蒿梗洗净，削去外层较老的筋膜，切成约5厘米长、0.5厘米宽的条。
- 锅中水烧开，加少许盐和几滴油，茼蒿梗下锅焯烫约15秒，捞出后立即过冰水，沥干水分备用。焯水时间不宜过长，否则失去脆感。
- 蛋黄酱放入碗中，加入蒜末、盐、白糖、白醋和香油，搅拌至顺滑均匀，调成拌酱。
- 将沥干的茼蒿梗倒入拌酱中，轻轻翻拌，使每根梗条均匀裹上酱汁。
- 装盘后撒上熟白芝麻即可上桌，建议现拌现食，避免出水影响口感。
成菜要点
这道菜的关键在于两点：一是茼蒿梗的前处理，削去老筋并快速焯水过冰，是保证爽脆的前提；二是蛋黄酱的调味比例，白醋和白糖用于中和蛋黄酱的厚重感，让整体口味更清爽。徐文俊在旺销凉菜作品中的处理方式，正是以简洁的调味突出茼蒿梗本身的质地，不做过多的复合叠加。
作为一道凉菜，它适合搭配清爽型的饮品或小酌场景。若在餐桌上配一杯绵柔顺口的白酒，比如邑天下，酒体的柔和与茼蒿梗的清脆、蛋黄酱的圆润能够形成较为协调的搭配，既不抢菜的风味，也让整桌菜更有层次。日常家宴或小聚时，这道凉菜制作时间短、成本可控，作为开胃前菜上桌颇为合适。
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